Una cena con Michel Rolland, el enólogo más famoso del mundo: “Un vino que no puede envejecer no es un vino”

En un encuentro con periodistas, el winemaker francés repasó los 20 años del proyecto que lo trajo a producir sus vinos en el país. 

Fue una aventura. O una intuición. O ambas cosas.

Era 1999 y Michel Rolland llevaba ya una década marcando la revolución de la enología argentina. Lo había convocado en 1988 Arnaldo Etchart con la idea de posicionar sus vinos salteños en el mundo. Pero no fue Salta el lugar que el enólogo francés, el más famoso del mundo, el que hizo y hace vinos por casi todo el planeta, eligió para establecer el proyecto Clos de los Siete, un vino en común que producen juntas un grupo de bodegas. Fue el Valle de Uco, la zona vitivinícola que hoy es estrella.

Rolland compara la elección de una finca con el arte moderno. Como la mirada del crítico experto puede convertir un cuadro abstracto en una obra de arte valuada en millones de dólares, en la enología también es la mirada del enólogo avezado la que descubre el terroir. Y al hacer un vino, el suelo es el lienzo.

Lo cuenta con una copa de Sauvignon Blanc en la mano, en la vinoteca del Palacio Duhau Park Hyatt, donde esta semana se reunió con un grupo de periodistas para celebrar los 20 años de Clos de los Siete. El vino con el que invita a brindar lleva la etiqueta Mariflor y es de la bodega de Rolland. “Lo hice para mí, por eso está saliendo bien”, bromea.


Clos de los Siete es un consorcio de bodegas que también integran Monteviejo, Cuvelier Los Andes y DiamAndes. Fue Rolland el que entusiasmó a siete compatriotas --de allí el nombre-- para venir a invertir a Mendoza. En una misma propiedad de 850 hectáreas que vendía un único dueño, les propuso que cada uno comprara su parcela. El se quedó con la última, la que nadie había elegido. “Era la más alta, la que está más cerca de la montaña, casi 200 metros de diferencia de las otras. Era la mejor parte, pero nadie me lo había dicho. No sabíamos lo que iba a pasar”.


Durante dos horas, sentados a la mesa, Rolland contará algunos hitos de eso que pasó. Por ejemplo, de cómo trabajaron en curar el viñedo, algo que antes se hacía poco. Dice que no hay una receta puesta, pero que es más o menos igual (entre 20 y 25% de madera nueva, entre 20 y 25% de madera usada y 50% de tanque), que el vino siempre es casi 50% Malbec pero que “depende del año y mi humor cuando estoy haciendo el corte”. Y la pregunta sobre los vaivenes de la economía y particularmente la inflación es obligada. “Imaginaba mejor la economía --concede--. Pensé qué había un potencial y sin duda está, hay muchos vinos buenos en Argentina hoy, pero económicamente es siempre complicado. Pareciera que Argentina no sabe vivir sin crisis. Pero estamos contentos de estar en Argentina”.


Rolland y sus socios plantaron la primera planta en diciembre de 1999. En 2002, llegó la primera cosecha. “Llegué, planté y vinifiqué”, se ríe versionando la famosa frase de Julio César. El francés remarca que al hacer un vino, hay muchas cosas que no dependen de la voluntad del enólogo. Una es el granizo. En 20 años, sólo le tocó una vez, en 2011 (“Dios de vez en cuando está muy amable y no me ha castigado con el granizo”). “La variación viene más de la viña” que de la mano humana, asegura. Y en la guía por la degustación de algunas añadas emblemáticas, lo explica. “La 2003 fue fenomenal en Valle de Uco. La 2009 tuvo un poco más de sol y de fuerza, pero salió de la uva. Y la 2016 es la mejor cosecha que tuvimos nunca. Es la definición de este vino, que se pensó al principio como un vino agradable, de fruta, fresco, fácil de tomar, que tuviera encanto”.


Hoy, Clos de los Siete está llegando al millón de botellas anuales y buscando el objetivo de 1,2 millón. Recién ahí, dice Rolland, pensarán quizás en hacer otro vino además del único e insignia. El 80% de la producción la exportan, principalmente a Estados Unidos, pero su negocio incluye otros 60 países. Y por supuesto, Argentina: acá se vende a unos 600 pesos y en el exterior a entre 18 y 20 dólares, un valor de referencia para entrar a competir al amplio y poderoso mercado estadounidense.

Llegan los platos que diseñó el chef Antonio Soriano y su equipo, y el maridaje que los acompaña son los vinos de cada una de las bodegas. Porque Clos de los Siete funciona así: cada socio hace sus vinos y una parte está dedicada a este blend común. “¿Qué es rebozado?”, pregunta Rolland antes de que sirvan el ciervo cubierto por cenizas de vegetales. Le explican que es apanado, como la milanesa, y dice que sí, que claro. Su español es impecable, después de tantos viajes tantos años (cuatro anuales a la Argentina), pero algunas palabras aún se le pueden escapar.

Prueba y aprueba el ciervo y dice sin dudar que lo que elige de la gastronomía argentina es el asado de tira, la entraña, la molleja. También se permite hablar de otras cuestiones personales y saca el celular para presentar a esta cronista a sus cinco nietos, en la foto de una reciente reunión familiar: el cumpleaños de la nieta mayor y de una de sus dos hijas. Cuenta que los chicos todavía no vinieron a la Argentina, porque es complicado por el calendario escolar. Las hijas, sí: de hecho trabajan con él, Stephanie en las cuestiones de los números y Marie en la comunicación, “todo esto que tenemos que hacer”.

Rolland ha asesorado emprendimientos en todas partes del planeta. Dice que el más difícil fue en Bangalore, una zona al sur de India, por las lluvias. En Sudáfrica, tuvieron que parar de producir porque no había mercado para vender. Y del mundo vitivinícola, sólo le queda pendiente trabajar en Australia y Nueva Zelanda.

La cena va terminando y el cierre es un plato de quesos, con pan de masa madre y ensalada verde, como se come en Francia, homenaje al anfitrión. La charla entonces lo lleva de vuelta al comienzo, a las primeras reuniones con Etchart, cuando el bodeguero le planteó que quería exportar sus vinos y él le explicó que tenía que hacer un “gusto internacional” y que eso era “un vino capaz de envejecer bien”.

“Hay una pelea por el consumo. El negocio es tomar lo más rápido posible porque el productor quiere vender, pero es mejor tomar el vino más tarde. Los vinos viejos en un restaurante son una rareza y pocos tienen una cava en casa para hacerlo envejecer. Un vino que no puede envejecer no es un vino para mí, es un vino para tomar en un picnic. Nunca hice un vino con la idea de no guardarlo”, sentencia, y es la segunda vez en la cena en que el español le juega (o no) una mala pasada. Arrastra los fonemas de la palabra envejecer y uno lo escucha decir embellecer. Es que en el vino, y no solamente en el vino, los años traen la belleza.

 

27/6/2019 Fuente